طرز تهیه انواع سرکه خانگی | با چه میوه هایی میتوان سرکه درست کرد؟
در گذشته، مادربزرگ‌ها خودشان سرکه درست می‌کردند و از آن برای ترشی‌های زمستان و غذاها استفاده می‌کردند.
به همین خاطر، طعم ترشی‌های مادربزرگ‌ها خاص و متفاوت بود و ترشی‌های کنونی این طعم را ندارند. یکی از دلایل این اختلاف، نوع سرکه است که در تهیه ترشی‌ها استفاده می‌شود، چون سرکه مهم‌ترین ماده در تهیه ترشی‌هاست.
شاید تهیه سرکه در خانه برای بسیاری از خانم‌ها کار سختی به نظر برسد و فکر کنند که نیاز به زمان و انرژی زیادی دارد. اما باید بدانید که تهیه سرکه کار بسیار آسانی است و به هیچ کار خاصی احتیاج ندارد. فقط برای اینکه جا بیفتد و کیفیت خوبی داشته باشد، حدود یک سال زمان نیاز دارد. همچنین، سرکه‌ای که خودتان تهیه می‌کنید هم باکیفیت و هم طبیعی است. به علاوه، در تهیه سرکه میوه از میوه‌های نا usable و بی‌کیفیت استفاده می‌شود که از اسراف و دورریز آنها جلوگیری می‌کند.
سرکه عسل را بشناسید
سرکه ماده‌ای ترش و با خاصیت اسیدی است که به عنوان چاشنی برای مزه‌دار کردن انواع غذاها و سالادها عمل می‌کند و یک نگهدارنده طبیعی با خواص فراوان برای افزایش ماندگاری ترشی‌هاست. به طور کلی، سرکه از دو مرحله و از هر میوه یا گیاهی که قند و نشاسته زیادی داشته باشد، تولید می‌شود.
در مرحله اول:
قند به الکل و در مرحله دوم الکل به اسیداستیک یا همان سرکه تبدیل می‌شود. سرکه‌ای که از هر ماده‌ای تولید می‌شود، معمولاً طعم خاص همان ماده را حفظ می‌کند. برای مثال، سرکه نعناع علاوه بر طعم نعناع، طبیعت گرمی دارد و از نفخ و التهابات گوارشی کاهش می‌دهد و به هضم بهتر غذا کمک می‌کند. سرکه عسل هم خواص ضد سرطانی و ضد جوش دارد.
در این پست می‌خواهیم به طور خاص به تهیه سرکه عسل بپردازیم. مراحل درست کردن این ماده را با هم بررسی می‌کنیم. اولین مرحله، آماده کردن یک ظرف تمیز است که باید چند روز قبل از آن در آن جوهر لیمو و آب ریخته شده تا میکروب‌ها از بین بروند. همچنین می‌توانید از گوگرد در حال سوختن برای ضدعفونی کردن ظرف استفاده کنید.
مرحله ی دوم :
آماده کردن مخمرها و باکتری‌های لازم برای درست کردن سرکه از چند هفته قبل است. لازم به ذکر است که اولین بار لویی پاستور نشان داد که میکروارگانیسم‌ها به نام “مخمر” در فرآیند تبدیل شکر به الکل و سپس سرکه نقش دارند.
مرحله ی سوم :
انتخاب نوع عسلی است که برای تهیه سرکه در نظر می‌گیریم. عسل از قند درست شده است و شامل گلوکوز، فروکتوز و مقداری ساکروز. به دلیل اینکه نمی‌توان از قند بسیار غلیظ مثل عسل سرکه تهیه کرد، باید آن را رقیق کرد تا محیط مناسبی برای رشد مخمرها فراهم شود. میزان رقت بسیار مهم است چون اگر خیلی کم یا زیاد شود، مخمرها نمی‌توانند قند را به الکل تبدیل کنند و یا الکل به دست آمده کیفیت مناسبی نخواهد داشت.
از دیگر نکات مهم در مورد عسل وجود خاکستر (مواد معدنی) در آن است. اگر خاکستر در عسل نباشد، مخمرها نمی‌توانند در آن رشد کنند. اگر عسل را رقیق کنیم مقداری از این مواد معدنی از بین می‌رود و باید این کمبود را جبران کنیم. بهترین راه افزودن نمک به این محلول است. دو فرمول مناسب برای این کار وجود دارد. همچنین میتوان سرکه سیب را با نسبت یک به چهار با عسل مخلوط کرده و آب به آن اضافه کنیم.
مرحله ی چهارم:
استفاده از قند سنج Saccharimeter است. این وسیله در واقع یک چگالی سنج مایعات است و برای بررسی میزان رقت قند استفاده می‌شود که همانطور که قبلاً گفتیم اهمیت دارد.
مرحله ی پنجم :
در این مرحله، باید محلول را استرلیزه کنیم. این کار با جوشاندن محلول به مدت ۱۰ دقیقه یا بیشتر انجام می‌شود تا تمامی میکروارگانیسم‌های مضر آن از بین بروند.
مرحله ی ششم :
در این مرحله، مخلوط را با مخمرهای خالصی که در آزمایشگاه کشت شده‌اند، آغشته می‌کنیم. زمانی که فرآیند تخمیر الکلی به پایان رسید، باکتری‌های سرکه را به آن اضافه می‌کنیم تا تخمیر اسیدی انجام شود.
طرز تهیه انواع سرکه خانگی + با چه میوه هایی میتوان سرکه درست کرد؟ (2 نکته مهم)
مرحله ی هفتم:
در این مرحله، باید ظرف را پر کنیم، اما نباید بیشتر از دو سوم آن پر شود. مهم است که به مخلوط اجازه دهیم هوا به آن برسد. برای این کار، دو سوراخ روی درب ظرف ایجاد می‌کنیم. سپس کل ظرف را با چند لایه توری می‌پوشانیم تا از ورود میکروب‌ها و حشرات جلوگیری شود.
مرحله ی هشتم:
این ظرف را در دمای بین ۶۵ تا ۷۵ درجه فارنهایت نگه می‌داریم. توجه به این دما بسیار مهم است زیرا اگر دما خیلی بالا باشد، الکل از بین می‌رود یا مخمرها خراب می‌شوند و اگر دما خیلی پایین باشد، رشد مخمرها کند می‌شود و دیرتر به نتیجه خواهیم رسید. بعد از اینکه سرکه عسل آماده شد، به آن مراقبت‌های ویژه‌ای می‌شود تا آلوده نشود، برای مثال آن را پاستوریزه می‌کنند.
در ضمن، سرکه عسل خاصیت ضد سرطانی و ضد جوش دارد و به هضم غذا کمک می‌کند. همچنین برای پوست خاصیت غذا رسانی و جوان‌سازی دارد، به کاهش وزن کمک می‌کند و از بی‌حسی، تب یونجه، گلو درد، و ناراحتی معده جلوگیری می‌کند و گردش خون را بهبود می‌بخشد.
برای تهیه سرکه می‌توانید از یک دبه پلاستیکی یا کوزه استفاده کنید. سرکه میوه نیازبه میوه‌های تازه ندارد، بلکه میتوان از میوه‌هایی که قابل استفاده نیستند، مانند میوه‌های له شده، شکسته یا کهنه که دیگر نمی‌توان از آنها استفاده کرد، استفاده کرد. البته از میوه‌های کپک‌زده نباید استفاده شود. حتی می‌توانید از مرباهای مانده که به هر دلیلی نمی‌خواهید از آنها استفاده کنید، برای این کار استفاده کنید؛ مثلا مربای تیره شده یا کهنه که طعم خوبی ندارد. مربا به دلیل شیرینی‌اش باعث می‌شود سرکه خوشمزه‌تر شود.
دبه یا کوزه مخصوص تهیه سرکه را در یک مکان مناسب قرار دهید و میوه‌هایی که نمی‌خواهید از آنها استفاده کنید را داخل آن بریزید. می‌توانید این کار را از یک فصل خاص شروع کنید چون تهیه سرکه با کیفیت به یک سال زمان نیاز دارد. از اردیبهشت ماه می‌توانید این کار را آغاز کنید و هر میوه‌ای مانند توت‌های له شده، گیلاس، گلابی، انگور، سیب و … را به کوزه اضافه کنید.
مقداری سرکه سیب را در ظرفی بریزید و روی حرارت قرار دهید. یک بسته ترخان را با یک تکه نخ محکم ببندید و داخل سرکه بیندازید. صبر کنید تا بجوشد و قل بزند. بعد از حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه از روی حرارت بردارید و بسته ترخان را از سرکه خارج کنید. سپس سرکه را روی کوزه‌ای که حاوی میوه است، بریزید.
کوزه میوه باید پر باشد تا هوا به داخل آن نفوذ نکند؛ بنابراین باید میوه بیشتری داخل آن بریزید یا از ابتدا از ظرف کوچکتری استفاده کنید. درب کوزه را محکم ببندید و در جای گرمی قرار دهید. اگر در فصل تابستان این کار را انجام می‌دهید، می‌توانید آن را زیر نور آفتاب بگذارید. اما اگر در پاییز یا زمستان این کار را می‌کنید، باید کوزه را در یک مکان گرم قرار دهید.
پس از گذشت یک سال، درب کوزه را باز کنید.
یک لگن پلاستیکی بزرگ انتخاب کنید و داخل آن یک کیسه پلاستیکی تمیز قرار دهید. می‌توانید از کیسه‌های پلاستیکی که برای بسته‌بندی برنج یا شکر هستند، استفاده کنید. محتویات کوزه را داخل کیسه بریزید تا سرکه از تفاله جدا شود. نیازی نیست که محتویات کیسه را خیلی فشار دهید، فقط همان اندازه که سرکه از میوه‌ها جدا می‌شود کافی است. کیسه را با تفاله‌ها دور بریزید.
سرکه صاف شده را در ظروف مناسب مانند کوزه، بطری نوشابه، ظروف شیشه‌ای، دبه یا هر ظرف دیگری بریزید به گونه‌ای که ظرف پر شود. سپس درب ظرف را ببندید. ۲ تا ۳ روز به همین حالت بماند و سپس دوباره آن را با صافی ریزتر یا پارچه‌های توری تمیز صاف کنید.
بروید، سرکه طبیعی و دست ساز شما آماده است، می‌توانید برای تهیه ترشی‌های خانگی، غذاها، سس، چاشنی سالاد و … از آن استفاده کنید.
طرز تهیه سرکه انگور
یکی از سرکه‌های محبوب که خیلی از مردم از آن استفاده می‌کنند، سرکه‌ای است که از انگور تهیه می‌شود. بهتر است از انگورهای شیرین استفاده کنید تا سرکه بهتری به دست بیاید. اگر انگور شیرینی نداشته باشد، سرکه‌ای تولید نخواهد شد.
برای تهیه سرکه انگور می‌توانید دو مرحله زیر را انجام دهید:
مرحله اول:
ابتدا انگورها را بشویید و در یک ظرف یا بشکه قرار دهید.
اگر انگورها را کمی له کنید و در بشکه بریزید، سرعت تولید سرکه در مرحله اول بیشتر می‌شود.
بسته به شیرینی انگور، باید مقداری آب به آن اضافه کنید.
به ازای هر یک کیلو انگور شیرین، بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم آب نیاز است.
اگر انگور کم شیرین باشد، مقدار آب کمتری کافی است.
بشکه حاوی انگور و آب باید کمی خالی باشد تا کف ناشی از واکنش‌ها سرریز نشود.
بعد از اضافه کردن آب، درب بشکه باید طوری قرار گیرد که هوا به راحتی عبور کند، زیرا در مراحل تهیه سرکه، به وجود هوا نیاز است.
تذکر بسیار مهم: هرگز درب ظرف یا بشکه را کاملاً کیپ نکنید، زیرا در این صورت سرکه ترش نخواهد شد.
پشه سرکه:
بعد از ۴-۵ روز از مرحله اول، انگورها شروع به تغییر می‌کنند و به حالت لک دار و گندیده در می‌آیند. در این زمان، حشراتی به نام پشه سرکه یا پشه میوه ظاهر می‌شود. این حشرات در فرایند تخمیر و تولید سرکه نقش دارند.
پشه سرکه به بوی تخمیر جذب می‌شود و مخمرهای گندیدگی را به میوه‌ها می‌آورد و در آنها تخم‌گذاری می‌کند.
اگر دمای محیط کمتر از ۲۵ درجه سانتی‌گراد باشد، این حشرات کمتر تولید مثل می‌کنند و در دماهای زیر ۱۶ درجه سانتی‌گراد از بین خواهند رفت. همچنین اگر دما بالای ۳۰ درجه سانتی‌گراد باشد، حشرات نر عقیم می‌شوند و در نهایت از بین می‌روند. بنابراین، بهترین دما برای زندگی آنها ۲۵ درجه سانتی‌گراد است.
تکان دادن و هم زدن انگورها:
بعد از یک هفته از مرحله اول، انگورها شروع به جوشیدن می‌کنند و سطح آنها بالا می‌آید. برای اینکه انگورهای روی سطح نیز به خوبی پوسیده شوند، باید آنها را هم بزنید تا انگورهای سطحی به داخل بیایند.
این کار را ۲ الی ۳ بار در طی مرحله اول انجام دهید.
اگر هوا معتدل باشد، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملاً…
له و شل می‌شود و کم‌کم در ته ظرف جمع می‌شود به‌طوری که مایع روی آن قرار می‌گیرد. در این زمان، روی آن حالت کف و کپک ظاهر می‌شود.
البته، بسته به دمای هوا، ممکن است این مدت زمان کمتر یا بیشتر شود.
تذکر:
اگر آب انگور غلیظ باشد، اصلاً کپک نمی‌زند. اگر رنگ کف و کپک روی سطح مایع سفید باشد، یعنی آب انگور رقیق است، اما اگر رنگ آن کرم متمایل به قهوه‌ای باشد، پس غلظت آن برای تولید سرکه مناسب است.
اگر آب انگور غلیظ باشد، طعم تلخی دارد و برای اینکه ترش شود و سرکه تولید کند، باید مقداری آب به آن اضافه کرده و هم بزنید تا با همه محتویات مخلوط شود. اگر آب انگور رقیق باشد، باید دوباره مقدار انگور شیرین به آن اضافه کنید و بگذارید مدتی بماند تا غلظت آن به اندازه مناسب برسد، یا باید اجازه دهید تا آب تبخیر شود.
پس از اینکه روی ظرف حالت کف و کپک ایجاد شد و غلظت مایع به اندازه مناسب رسید، در پایان مرحله اول که معمولاً حدود ۵۰ تا ۷۰ روز طول می‌کشد، باید تفاله‌های انگور را از مایع جدا کنید و بگذارید در مرحله دوم به طور کامل ترش شده و تبدیل به سرکه شود.
تفاله‌های انگور را بعد از جدا کردن از مایع باید فشار دهید تا آب باقی‌مانده در آن خوب خارج شود. مثلاً می‌توانید آنها را در یک پارچه توری بگذارید و فشار دهید تا آب جدا شود.
تفاله‌های نهایی را دور بریزید و سپس مایع گرفته‌شده از تفاله را به مایع قبلی اضافه کنید.
تفاله می‌تواند برای خوراک دام استفاده شود.
تذکر: برخی افراد در تهیه سرکه از نمک، خمیر نان و دیگر مخمرها استفاده می‌کنند که این موارد در تهیه سرکه توصیه نمی‌شود.
مرحله دوم:
محصول مرحله اول، آب انگور نام دارد که در مرحله دوم به سرکه تبدیل می‌شود.
در این مرحله باید منتظر بمانید تا آب جدا شده از انگور به سرکه تبدیل شود. نکات زیر را مورد توجه قرار دهید:
ظرف مورد استفاده باید شیشه‌ای باشد.
چون در مراحل تهیه سرکه نیاز به هوا است، درب ظرف نباید کاملاً بسته باشد و باید هوای کمی در آن جریان داشته باشد تا مشکلی در تولید سرکه پیش نیاید.
در دمای مناسب، مدت زمان لازم برای ترش شدن مایع در این مرحله بین ۱۰ تا ۲۰ روز خواهد بود.
به دلیل تغییرات مواد اولیه در فرایند تولید سرکه، بعد از مدتی در ته ظرف چیزی شبیه گل ته نشین می‌شود که باید آن را از مایع اصلی جدا کنید. برای این کار، سرکه را به ظرف دیگری منتقل کنید تا گل در ته ظرف قبلی بماند و دور ریخته شود. این کار را یک تا دو بار انجام دهید، حدود یک هفته بعد از اینکه مایع به رنگ زلال درآمد.
بعد از پایان مرحله دوم، سرکه ترش‌شده را در ظرفی شیشه‌ای بریزید، آن را پر کنید و درب آن را محکم ببندید و در جای سایه نگهداری کنید.
طرز تهیه سرکه خرما یا کشمش
مرحله اول:
روش تهیه سرکه با استفاده از خرما یا کشمش مشابه سرکه انگور است. اما باید به میزان آبی که داخل ظرف یا بشکه می‌ریزند، توجه کرد. این میزان باید دو تا سه برابر وزن خرما یا کشمش باشد و بسته به میزان شیرینی آن دارد؛ اگر خیلی شیرین نباشند، آب کمتری می‌خواهند.
به عنوان مثال، برای یک کیلو خرمای شیرین، باید دو تا سه لیتر آب داخل بشکه بریزید. در سرکه خرما یا کشمش نیز در هفته دوم، یک بار هم بزنید تا خرما یا کشمش‌های روی سطح ظرف نیز به داخل بیفتند و سریع‌تر خراب شوند.
این کار را ۲ تا ۳ بار دیگر نیز در طی مرحله اول انجام دهید.
برای تهیه سرکه خرما، بهتر است از خرمای شیرین و مخصوصاً خرمای شیره‌دار استفاده کنید.
رنگ کشمش نیز هرچه روشن‌تر باشد، رنگ سرکه روشن‌تر خواهد بود.
مانند سرکه انگور، پس از ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح…
در مرحله اول و بعد از حدود ۵۰ الی ۷۰ روز از آغاز تولید، باید تفاله خرما را از آب آن جدا کنید و بگذارید در
مرحله دوم :
کاملاً ترش شود و به سرکه تبدیل گردد.
طرز تهیه سرکه سیب
برای درست کردن سرکه سیب، باید از سیب های شیرین استفاده کنید. ابتدا سیب ها را بشویید و با چاقو به چند تکه تقسیم کنید یا آنها را چرخ کنید تا سریع تر بپوسند و در فرایند تهیه سرکه کمک کند.
سیب های چرخ شده را داخل بشکه بریزید تا بعد از مدتی له و نرم شوند.
روش تهیه سرکه سیب همانند سرکه انگور است، با این فرق که به محتویات ظرف، آب اضافه نمی‌شود.
ادامه روش تهیه سرکه سیب هم مشابه سرکه انگور باقی می‌ماند.
تذکر:
اگر سیب شیرین نباشد، مایع حاصله ترش نخواهد شد. بنابراین حتماً از سیب شیرین استفاده کنید.
اگر سیب خیلی آبدار و شیرین باشد، هر یک کیلوگرم سیب حدود ۷۰۰ گرم سرکه می‌دهد. در حالت عادی هر یک کیلوگرم سیب تقریباً نیم کیلوگرم سرکه تولید می‌کند.
اگر به اشتباه یا به هر دلیلی، مقداری آب به ظرف سیب اضافه شود و سیب شیرین باشد، فرایند تولید سرکه کمی طولانی تر خواهد شد و سرکه دیرتر آماده می‌شود.
نظر شما